Научный журнал
Вестник Алтайской академии экономики и права
Print ISSN 1818-4057
Online ISSN 2226-3977
Перечень ВАК

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ В РОССИИ: ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Максимов Д.А. 1 Смирнова Е.И. 1 Тугуши В.А. 1
1 Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова
В статье рассматриваются основные понятия, связанные с индустрией гастрономического туризма – одного из современных и популярных направлений туризма в целом, а также современное состояние гастрономического туризма в Российской Федерации. Целью работы является определение и выявление ключевых направлений гастрономического туризма, а также наиболее популярных направлений в данном сегменте, для дальнейшего развития туризма и повышения туристической привлекательности не только отдельных регионов, но и в целом страны. Проведен анализ основных направлений гастрономического туризма с выявлением их особенностей и отношения к еде как главного мотива выбора путешествия. Для анализа и оценки эффективности усилий, которые предпринимаются регионами Российской Федерации в сфере гастрономического туризма, применялись статистические и экономико-математические методы, была предложена и построена линейная регрессионная модель с переменной структурой. Сделаны выводы о перспективах развития гастротуризма как направления внутреннего туризма и туристической отрасли в целом.
туризм
индустрия гостеприимства
гастрономический туризм
фестивали еды
1. Вестник АТОР. Пир во время пандемии. В России набирают популярность гастрономические туры. [Электронный ресурс]. URL: https://www.atorus.ru/news/press-centre/new/54012.html.
2. Гастрономическая карта России. Регионы. [Электронный ресурс]. URL: https://www.gastromaprussia.ru/regions.
3. ЕМИСС. Государственная статистика. [Электронный ресурс]. URL: https://fedstat.ru/indicator/31560.
4. Журавлев П.В., Кулапов М.Н., Манахов С.В., Катабай П.Х. Менеджмент персонала: развитие концепции. Москва, 2021. 340 с.
5. Календарь гастрономических фестивалей в России. [Электронный ресурс]. URL: http://eventsinrussia.com/tag/гастрономия.
6. Национальный туристический рейтинг – 2021. [Электронный ресурс]. URL: https://russia-rating.ru/info/20156.html.
7. О Туризме. Гастрономический туризм:виды и лучшие страны для посещения [Электронный ресурс]. URL: https://oturizme.info/gastronomicheskij-turizm/.
8. Ростуризм раскрыл, сколько россияне потратили на туры. РБК. [Электронный ресурс]. URL: https://www.rbc.ru/rbcfreenews/613a654c9a79471204aaa534.
9. Ростуризм: внутренние путешествия в России. [Электронный ресурс]. URL: https://www.banki.ru/news/lenta/?id=10960530.
10. Федеральная служба государственной статистики. Розничная торговля, услуги населению, туризм. [Электронный ресурс]. URL: https://rosstat.gov.ru/folder/23457.
11. Triplunch. [Электронный ресурс]. URL: https://triplunch.com/.
12. Vawilon. Гастрономический туризм. [Электронный ресурс]. URL: https://vawilon.ru/gastronomicheskij-turizm/.

Наша страна богата не только своей историей, но и многочисленными народами, которые чтят свои традиции и имеют свои особенности в приготовление национальных блюд. Большинство россиян считают, что национальные блюда и особенности приготовления блюд в разных регионах помогают погрузиться в чужую культуру не хуже, чем фильмы, книги или картины. Для некоторых данный показатель является существенным при выборе маршрута путешествия.

В России проводится большое количество разных мероприятий и фестивалей, где часто представлена кухня разных народов нашей страны. Для развития гастрономического туризма в определённых регионах изучаются особенности и история того или иного региона для продвижения на рынке и разработки стратегии.

Гастрономический туризм – это направление в туризме, в котором туристы узнают особенности кулинарии определённой страны или региона, а также способы приготовления национальных блюд. Это направление привлекает большое количество туристов, особенно в период национальных праздников, таких как Октоберфест (Германия), Медовухаfest (Суздаль, Россия) и т.п.

За последние несколько лет популярность гастрономического туризма в России в области значительно выросла. Согласно данным Национального туроператора АЛЕАН, за последние 3 года спрос на подобные услуги ежегодно увеличивается на 17%, а доля любителей гастротуризма составляет около 10% [1]. Пандемия коронавируса также внесла свои «вклад» и подвигла туроператоров расширить предложения в этом сегменте туризма. Самыми востребованными направлениями у российских туристов являются винные и сырные дегустации, посещение фермерских хозяйств и рынков, ресторанов авторской кухни и мастер-классов по приготовлению различных региональных специалитетов.

Целью работы является определение основных направлений гастрономического туризма, выявление самых популярных направлений в данном сегменте, оценка эффективности развития туризма в определенном регионе и перспектив развития гастрономического туризма в России.

В настоящее время существует большой ассортимент гастрономических туров в разные страны, в том числе, на период национальных праздников или фестивалей. В каждой стране существует своя культура питания, особенности приготовления традиционных блюд, а также их оформления.

Япония – страна, знаменитая своей кухней и экзотическими блюдами, которые пользуются большой популярностью во всем мире. Многим любителям японской кухни известны не только суши, сашими, роллы, но и такие блюда, как рамэн (блюдо из пшеничной лапши), тонкацу (блюдо, состоящее из свиных котлет), якитори (нарезанный цыпленок на шпажках, приготовленный на барбекю и приправленный соевым соусом) и другие блюда. В период национальных праздников готовят специальные блюда. Например, в период цветения сакуры готовят особые сладости, в которые добавляется сакура или которые имеют схожий цвет с бутонами дикой вишни. В Японии серьезно относятся к оформлению блюд. Да и сами блюда выкладываются на тарелки эстетично и по-особенному.

Такое же отношение к оформлению блюд существует в Китае. Многие гурманы отправляются в эту страну, чтобы попробовать что-то очень экзотическое. Некоторые мясные блюда могут удивить туристов, например, суп из птичьих гнезд. Однако среди блюд китайской кухни есть много таких, которые популярны во всем мире, как утка по-пекински.

Среди европейских стран большой популярностью среди гурманов пользуются такие страны, как Италия, Испания, Франция, Австрия и Германия. Во всех этих странах есть отличительные блюда или ингредиенты, которыми славится эта страна: итальянская паста, французские круассаны, венский кофе, испанская паэлья и т.д.

Но стоить отметить, что в нашей стране этот вид туризма также популярен среди жителей. Главное сокровище нашей страны состоит из населяющих ее народов, жизненного уклада, традиций и культуры. Все эти прекрасные составляющие оказали свое влияние на кухню, что делает ее по-настоящему особенной и уникальной. С каждым годом гастрономический туризм становится все популярней. Многие туристы отказались от обычного отдыха на пляже и изучения достопримечательностей в пользу гастрономического туризма или совмещают гастротуризм с прочими видами отдыха. Для начала рассмотрим виды гастрономического туризма в таблице 1.

Таблица 1

Направления гастрономического туризма [7,12]

Направления гастрономического туризма

Особенности

Фермерский

Туристы могут насладиться вкусовыми качествами экологически чистых продуктов, которые выращены на фермерских полях. При желании можно поучаствовать в сборе урожая, а уже из добытых самостоятельным трудом овощей, фруктов и ягод приготовить оригинальное блюдо. Так же можно поприсутствовать при приготовлении сыра и другой молочной продукции

Городской

Туры по кулинарии, которые проводятся в городе, включают в себя посещение знаменитейших кондитерских фабрик, престижнейших ресторанов, обучение у известных шеф-поваров. Ценители эстетики смогут оценить по достоинству мастерство приготовления блюд, профессиональный подход и атмосферность заведения

Событийный

Подразумевает участие в кулинарных мероприятиях (фестиваля, ярмарки, выставки)

Образовательный

Туры посвящены обучению кулинарному искусству и мастер классам

Журнал о внутреннем и въездном туризме «Отдых в России» совместно с Центром информационных коммуникаций «Рейтинг» провел седьмое ежегодное исследование, посвященное развитию туризма, на основании которого был составлен соответствующий рейтинг российских регионов и названы самые популярные туристические направления в нашей стране. Составителями рейтинга были собраны и проанализированы статистические данные, различные публикации в СМИ, взяты комментарии у федеральных и региональных экспертов для оценки развития туризма как в стране в целом, так и во всех российских регионах [6].

Для оценки развития туристической отрасли российских регионов использовали следующие критерии:

1. уровень развития туристической отрасли и гостиничной инфраструктуры;

2. доходность отрасли туризма и гостеприимства, её вклад в экономику региона;

3. развитие санаторно-курортной отрасли региона;

4. популярность региона у туристов;

5. популярность региона у иностранцев;

6. туристская уникальность и привлекательность региона;

7. уровень преступности в регионе;

8. интерес к региону в Интернете как к месту отдыха;

9. продвижение туристического потенциала региона в информационном пространстве.

Результаты представлены на рисунке.

Российские власти, отвечающие за развитие туризма, а также представители туристической отрасли единодушны: 2021 год оказался успешнее предыдущего, по их же оценкам, «катастрофического» для отрасли. По официальным данным, вырос туристический поток, увеличилась заполняемость гостиниц. И хотя в течение года властями вводились различные ограничения, связанные с пандемией, порой неожиданные для отрасли и граждан, в целом регионы прошли этот год неплохо. Ряд субъектов, например, Крым и Краснодарский край, вообще показали динамику лучше 2019 года, увеличив на 15–20% количество принятых туристов.

Выручка гостиниц и иных мест размещения, по данным Росстата, по итогам января – сентября 2021 года достигла 450 млрд рублей. Этот показатель превысил значение аналогичного периода 2020 года на 67%, а 2019 года – на 1%. Без учета Москвы и Санкт-Петербурга доходы российских гостиниц в январе – сентябре этого года достигли 364 млрд рублей, что выше показателя 2019 года на 16%.

В последние три года ввиду вспышки коронавирусной инфекции многие страны были закрыты для посещения. Закрытие границ привело к росту внутреннего туризма в стране. Для его поддержания Правительство РФ создало проект «Мир путешествий». Основная идея этого проекта заключается в приобретении тура или самостоятельном путешествии по стране в определенный период и возврате при этом части денежных средств, потраченных на путешествие. Данный проект привязан к программе лояльности платежной системы «Мир». В 2022 году программа туристического кешбэка продлится до 31 августа.

missing image file

10 популярных направлений туризма в 2021 году [6]

Руководитель Ростуризма Зарина Догузова рассказала [9], что по России путешествовало 56,5 млн человек, что всего на 10% меньше, чем в 2019 году. Это означает, что внутренний туризм восстановился на 90%. По предварительным данным Ростуризма, с начала 2021 года программой туристического кешбэка воспользовались 1,6 млн граждан России. Суммарно россияне приобрели туров и оплатили проживание в отелях более чем на 34 млрд руб., при этом в виде кешбэка туристам вернули около 6,7 млрд руб. Самыми популярными направлениями стали Кубань, Ставрополь и Крым. С целью оздоровления граждане посещали Алтай и Тюмень. В рамках культурно-познавательного туризма – Новгородскую и Ярославские области, а также Татарстан, Калининград, Москву, Санкт-Петербург и Самару [8]. Эти же регионы в основном вошли в число лидеров рейтинга (рисунок).

Эти регионы популярны среди гурманов, поскольку в них не только проходят разные фестивали, а некоторые из них занимаются производством разных продуктов питания и напитков, уникальных только для этого региона. Рассмотрим поток туристов, размещенных в коллективных средствах размещения, в некоторых регионах, в том числе и указанных выше (таблица 2).

Как видно из таблицы 2, турпоток возвращается к доковидному уровню, а закрытие воздушного пространства и сложности авиасообщения с другими странами привели к повышенному спросу на организацию внутреннего туризма.

В России ещё до пандемии коронавирусной инфекции были популярны многие гастрономические фестивали и народные гуляния. Некоторые из таких мероприятий приведены в таблице 3.

В таблице 3 представлено лишь небольшое количество фестивалей, которые проходят в нашей стране. Все указанные в таблице фестивали будут проходить и в текущем 2022 году.

Развитию и продвижению гастрономического туризма способствуют специальные сервисы, например, TripLunch. На нём представлены интересные рестораны и кафе, маршруты, а также можно поближе познакомиться с кулинарными особенностями регионов нашей страны [11]. Сегодня на карте можно найти как съедобные достопримечательности, хорошо известные большинству жителей страны (например, белевская пастила или тамбовский окорок), так и довольно неожиданные позиции. С помощью карты, например, можно узнать, какой район славится своим горчичным маслом и что такое серые щи, которые подают в Чагоде.

Таблица 2

Численность размещенных лиц в коллективных средствах размещения (человек) на период с января по сентябрь 2018-2021 [3]

 

2018

2019

2020

2021

значение показателя за год

значение показателя за год

значение показателя за год

значение показателя за год

Костромская область

292 444

300 566

271 673

327 786

Ярославская область

780 516

861 432

596 644

846 574

Город Москва столица Российской Федерации город федерального значения

14 916 416

15 549 683

7 330 202

9 276 221

Калининградская область

627 573

655 502

528 203

832 948

Новгородская область

341 297

354 106

250 362

327 821

Город Санкт-Петербург город федерального значения

5 960 874

6 104 985

3 080 780

4 534 260

Республика Крым

2 083 441

2 379 554

1 941 623

2 479 712

Краснодарский край

8 051 025

8 298 619

6 298 412

8 073 926

Город федерального значения Севастополь

167 738

239 931

154 782

217 604

Ставропольский край

1 080 487

1 124 152

661 129

1 082 734

Саратовская область

399 114

484 434

349 865

544 007

Республика Хакасия

168 749

187 892

108 309

130 591

Алтайский край

690 596

726 995

494 604

709 181

Камчатский край

161 483

165 430

116 850

143 570

Хабаровский край

596 815

645 993

432 474

509 280

Сахалинская область

217 636

247 892

194 811

211 548

Таблица 3

Гастрономические фестивали в России [5]

Название фестиваля

Место проведения

Особенности фестиваля

Фестиваль окрошки

Свердловская область

На фестивале окошки в Каменске-Уральском можно узнать секреты приготовления любимого многими летнего блюда

Фиштиваль

Калининград

Каждые майские праздники в Зеленоградске проводится крупнейшая в России выставка уличной морской гастрономии

«Мясо и огонь»

Республика Хакасия

Ежегодное гастрономическое – ярморочное мероприятие, направленное на развитие событийного туризма, на эстетику и качество приготовления мясных блюд на огне и углях, как культурная традиция встречи летнего сезона отдыха на природе и популяризация местных производителей мясных полуфабрикатов во всех городах России и за ее пределами

Ежегодный фестиваль мороженого

г. Санкт-Петербург

В течение всего дня петербуржцев и гостей города радует не только вкусное и разнообразное мороженое, но насыщенная культурно-развлекательная программа с участием артистов и коллективов, работающих в разных сценических жанрах.

Ложка и кружка

Смоленская область

Зона фестиваля представляет собой огромную территорию, на которой располагаются фургончики, ларьки, шатры и деревянные срубы с продуктовыми лавками. Еда самая разнообразная: шашлыки, овсяный кисель, приготовленный по старинному рецепту, вареники курица, запеченная в глине на углях, и оригинальные супы.

Volgastro Fest

Саратовская область

Цель фестиваля — популяризировать локальные продукты, познакомить аудиторию с местными производителями и фермерами

Для оценки того, насколько эффективными на данный момент являются усилия, предпринимаемые регионами Российской Федерации в сфере гастротуризма, нами была построена линейная регрессионная модель с переменной структурой. В качестве независимой переменной, отражающей наличие или отсутствие целенаправленной деятельности в указанной сфере, была сконструирована фиктивная бинарная переменная Х1, принимающая значение «1» в случае, если регион участвует в «Гастрономической карте России» – межотраслевом проекте по развитию туризма, объединяющем шеф-поваров, рестораторов, отельеров и производителей в регионах Российской Федерации и представляющем собой первую в России систему добровольной сертификации в сфере гастрономического туризма, зарегистрированную Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). В случае неучастия региона в «Гастрономической карте России» соответствующая фиктивная переменная принимает значение «0». Регионы-участники проекта представлены на его официальном сайте, их число равно 28 [2]. Другая независимая переменная модели, Х2, которая, на наш взгляд, характеризует степень готовности регионов к приему туристов, – число мест в коллективных средствах размещения по 87 регионам России в 2021 году. В качестве зависимой переменной Y была выбрана численность граждан Российской Федерации, размещенных в коллективных средствах размещения, по регионам России в 2021 году. Соответствующие данные опубликованы на сайте Федеральной службы государственной статистики [10]. Мы сознательно «ограничились» только гражданами Российской Федерации, поскольку современные тенденции свидетельствуют о целесообразности преимущественной ориентации именно на внутренний туризм. Оцененная методом наименьших квадратов регрессионная модель имеет вид

Y(i) = 4357,9 – 92645,7X1(i) + 23,3X2(i),

i = 1,87.

Она объясняет значительную долю поведения зависимой переменной (коэффициент детерминации R2 приближенно равен 93%), однако коэффициент при фиктивной переменной оказывается статистически не значимым (расчетное значение критерия Стьюдента – 0,98 – меньше критического, которое на уровне значимости 5% для числа степеней свободы 87–3=84 составляет 1,99; таким образом, у нас нет достаточных статистических оснований, чтобы отвергнуть гипотезу о равенстве нулю истинного значения коэффициента при переменной Х1, который в противном случае мог бы показать изменение значения зависимой переменной в среднем при наличии в регионе активной деятельности в сфере гастротуризма).

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в настоящее время усилия, прилагаемые регионами для развития у них гастротуризма и в целом для привлечения в них туристов за счет определенной «гастрономической специфики», являются безусловно недостаточными и пока не вносят существенного вклада в увеличение туристического потока. Вследствие этого полагаем, что интенсивное развитие гастротуризма можно рассматривать как существенный ресурс развития внутреннего туризма и туристической отрасли в целом, открывающий перед последней весьма широкие перспективы.


Библиографическая ссылка

Максимов Д.А., Смирнова Е.И., Тугуши В.А. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ В РОССИИ: ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ // Вестник Алтайской академии экономики и права. – 2022. – № 6-2. – С. 292-298;
URL: https://vaael.ru/ru/article/view?id=2279 (дата обращения: 26.09.2022).