Научный журнал

Вестник Алтайской академии экономики и права

Print ISSN 1818-4057

Online ISSN 2226-3977

Перечень ВАК

Наша страна богата не только своей историей, но и многочисленными народами, которые чтят свои традиции и имеют свои особенности в приготовление национальных блюд. Большинство россиян считают, что национальные блюда и особенности приготовления блюд в разных регионах помогают погрузиться в чужую культуру не хуже, чем фильмы, книги или картины. Для некоторых данный показатель является существенным при выборе маршрута путешествия.

В России проводится большое количество разных мероприятий и фестивалей, где часто представлена кухня разных народов нашей страны. Для развития гастрономического туризма в определённых регионах изучаются особенности и история того или иного региона для продвижения на рынке и разработки стратегии.

Гастрономический туризм – это направление в туризме, в котором туристы узнают особенности кулинарии определённой страны или региона, а также способы приготовления национальных блюд. Это направление привлекает большое количество туристов, особенно в период национальных праздников, таких как Октоберфест (Германия), Медовухаfest (Суздаль, Россия) и т.п.

За последние несколько лет популярность гастрономического туризма в России в области значительно выросла. Согласно данным Национального туроператора АЛЕАН, за последние 3 года спрос на подобные услуги ежегодно увеличивается на 17%, а доля любителей гастротуризма составляет около 10% [1]. Пандемия коронавируса также внесла свои «вклад» и подвигла туроператоров расширить предложения в этом сегменте туризма. Самыми востребованными направлениями у российских туристов являются винные и сырные дегустации, посещение фермерских хозяйств и рынков, ресторанов авторской кухни и мастер-классов по приготовлению различных региональных специалитетов.

Целью работы является определение основных направлений гастрономического туризма, выявление самых популярных направлений в данном сегменте, оценка эффективности развития туризма в определенном регионе и перспектив развития гастрономического туризма в России.

В настоящее время существует большой ассортимент гастрономических туров в разные страны, в том числе, на период национальных праздников или фестивалей. В каждой стране существует своя культура питания, особенности приготовления традиционных блюд, а также их оформления.

Япония – страна, знаменитая своей кухней и экзотическими блюдами, которые пользуются большой популярностью во всем мире. Многим любителям японской кухни известны не только суши, сашими, роллы, но и такие блюда, как рамэн (блюдо из пшеничной лапши), тонкацу (блюдо, состоящее из свиных котлет), якитори (нарезанный цыпленок на шпажках, приготовленный на барбекю и приправленный соевым соусом) и другие блюда. В период национальных праздников готовят специальные блюда. Например, в период цветения сакуры готовят особые сладости, в которые добавляется сакура или которые имеют схожий цвет с бутонами дикой вишни. В Японии серьезно относятся к оформлению блюд. Да и сами блюда выкладываются на тарелки эстетично и по-особенному.

Такое же отношение к оформлению блюд существует в Китае. Многие гурманы отправляются в эту страну, чтобы попробовать что-то очень экзотическое. Некоторые мясные блюда могут удивить туристов, например, суп из птичьих гнезд. Однако среди блюд китайской кухни есть много таких, которые популярны во всем мире, как утка по-пекински.

Среди европейских стран большой популярностью среди гурманов пользуются такие страны, как Италия, Испания, Франция, Австрия и Германия. Во всех этих странах есть отличительные блюда или ингредиенты, которыми славится эта страна: итальянская паста, французские круассаны, венский кофе, испанская паэлья и т.д.

Но стоить отметить, что в нашей стране этот вид туризма также популярен среди жителей. Главное сокровище нашей страны состоит из населяющих ее народов, жизненного уклада, традиций и культуры. Все эти прекрасные составляющие оказали свое влияние на кухню, что делает ее по-настоящему особенной и уникальной. С каждым годом гастрономический туризм становится все популярней. Многие туристы отказались от обычного отдыха на пляже и изучения достопримечательностей в пользу гастрономического туризма или совмещают гастротуризм с прочими видами отдыха. Для начала рассмотрим виды гастрономического туризма в таблице 1.

Таблица 1

Направления гастрономического туризма [7,12]

Журнал о внутреннем и въездном туризме «Отдых в России» совместно с Центром информационных коммуникаций «Рейтинг» провел седьмое ежегодное исследование, посвященное развитию туризма, на основании которого был составлен соответствующий рейтинг российских регионов и названы самые популярные туристические направления в нашей стране. Составителями рейтинга были собраны и проанализированы статистические данные, различные публикации в СМИ, взяты комментарии у федеральных и региональных экспертов для оценки развития туризма как в стране в целом, так и во всех российских регионах [6].

Для оценки развития туристической отрасли российских регионов использовали следующие критерии:

1. уровень развития туристической отрасли и гостиничной инфраструктуры;

2. доходность отрасли туризма и гостеприимства, её вклад в экономику региона;

3. развитие санаторно-курортной отрасли региона;

4. популярность региона у туристов;

5. популярность региона у иностранцев;

6. туристская уникальность и привлекательность региона;

7. уровень преступности в регионе;

8. интерес к региону в Интернете как к месту отдыха;

9. продвижение туристического потенциала региона в информационном пространстве.

Результаты представлены на рисунке.

Российские власти, отвечающие за развитие туризма, а также представители туристической отрасли единодушны: 2021 год оказался успешнее предыдущего, по их же оценкам, «катастрофического» для отрасли. По официальным данным, вырос туристический поток, увеличилась заполняемость гостиниц. И хотя в течение года властями вводились различные ограничения, связанные с пандемией, порой неожиданные для отрасли и граждан, в целом регионы прошли этот год неплохо. Ряд субъектов, например, Крым и Краснодарский край, вообще показали динамику лучше 2019 года, увеличив на 15–20% количество принятых туристов.

Выручка гостиниц и иных мест размещения, по данным Росстата, по итогам января – сентября 2021 года достигла 450 млрд рублей. Этот показатель превысил значение аналогичного периода 2020 года на 67%, а 2019 года – на 1%. Без учета Москвы и Санкт-Петербурга доходы российских гостиниц в январе – сентябре этого года достигли 364 млрд рублей, что выше показателя 2019 года на 16%.

В последние три года ввиду вспышки коронавирусной инфекции многие страны были закрыты для посещения. Закрытие границ привело к росту внутреннего туризма в стране. Для его поддержания Правительство РФ создало проект «Мир путешествий». Основная идея этого проекта заключается в приобретении тура или самостоятельном путешествии по стране в определенный период и возврате при этом части денежных средств, потраченных на путешествие. Данный проект привязан к программе лояльности платежной системы «Мир». В 2022 году программа туристического кешбэка продлится до 31 августа.

10 популярных направлений туризма в 2021 году [6]

Руководитель Ростуризма Зарина Догузова рассказала [9], что по России путешествовало 56,5 млн человек, что всего на 10% меньше, чем в 2019 году. Это означает, что внутренний туризм восстановился на 90%. По предварительным данным Ростуризма, с начала 2021 года программой туристического кешбэка воспользовались 1,6 млн граждан России. Суммарно россияне приобрели туров и оплатили проживание в отелях более чем на 34 млрд руб., при этом в виде кешбэка туристам вернули около 6,7 млрд руб. Самыми популярными направлениями стали Кубань, Ставрополь и Крым. С целью оздоровления граждане посещали Алтай и Тюмень. В рамках культурно-познавательного туризма – Новгородскую и Ярославские области, а также Татарстан, Калининград, Москву, Санкт-Петербург и Самару [8]. Эти же регионы в основном вошли в число лидеров рейтинга (рисунок).

Эти регионы популярны среди гурманов, поскольку в них не только проходят разные фестивали, а некоторые из них занимаются производством разных продуктов питания и напитков, уникальных только для этого региона. Рассмотрим поток туристов, размещенных в коллективных средствах размещения, в некоторых регионах, в том числе и указанных выше (таблица 2).

Как видно из таблицы 2, турпоток возвращается к доковидному уровню, а закрытие воздушного пространства и сложности авиасообщения с другими странами привели к повышенному спросу на организацию внутреннего туризма.

В России ещё до пандемии коронавирусной инфекции были популярны многие гастрономические фестивали и народные гуляния. Некоторые из таких мероприятий приведены в таблице 3.

В таблице 3 представлено лишь небольшое количество фестивалей, которые проходят в нашей стране. Все указанные в таблице фестивали будут проходить и в текущем 2022 году.

Развитию и продвижению гастрономического туризма способствуют специальные сервисы, например, TripLunch. На нём представлены интересные рестораны и кафе, маршруты, а также можно поближе познакомиться с кулинарными особенностями регионов нашей страны [11]. Сегодня на карте можно найти как съедобные достопримечательности, хорошо известные большинству жителей страны (например, белевская пастила или тамбовский окорок), так и довольно неожиданные позиции. С помощью карты, например, можно узнать, какой район славится своим горчичным маслом и что такое серые щи, которые подают в Чагоде.

Таблица 2

Численность размещенных лиц в коллективных средствах размещения (человек) на период с января по сентябрь 2018-2021 [3]

Таблица 3

Гастрономические фестивали в России [5]

Для оценки того, насколько эффективными на данный момент являются усилия, предпринимаемые регионами Российской Федерации в сфере гастротуризма, нами была построена линейная регрессионная модель с переменной структурой. В качестве независимой переменной, отражающей наличие или отсутствие целенаправленной деятельности в указанной сфере, была сконструирована фиктивная бинарная переменная Х1, принимающая значение «1» в случае, если регион участвует в «Гастрономической карте России» – межотраслевом проекте по развитию туризма, объединяющем шеф-поваров, рестораторов, отельеров и производителей в регионах Российской Федерации и представляющем собой первую в России систему добровольной сертификации в сфере гастрономического туризма, зарегистрированную Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). В случае неучастия региона в «Гастрономической карте России» соответствующая фиктивная переменная принимает значение «0». Регионы-участники проекта представлены на его официальном сайте, их число равно 28 [2]. Другая независимая переменная модели, Х2, которая, на наш взгляд, характеризует степень готовности регионов к приему туристов, – число мест в коллективных средствах размещения по 87 регионам России в 2021 году. В качестве зависимой переменной Y была выбрана численность граждан Российской Федерации, размещенных в коллективных средствах размещения, по регионам России в 2021 году. Соответствующие данные опубликованы на сайте Федеральной службы государственной статистики [10]. Мы сознательно «ограничились» только гражданами Российской Федерации, поскольку современные тенденции свидетельствуют о целесообразности преимущественной ориентации именно на внутренний туризм. Оцененная методом наименьших квадратов регрессионная модель имеет вид

Y(i) = 4357,9 – 92645,7X1(i) + 23,3X2(i),

i = 1,87.

Она объясняет значительную долю поведения зависимой переменной (коэффициент детерминации R2 приближенно равен 93%), однако коэффициент при фиктивной переменной оказывается статистически не значимым (расчетное значение критерия Стьюдента – 0,98 – меньше критического, которое на уровне значимости 5% для числа степеней свободы 87–3=84 составляет 1,99; таким образом, у нас нет достаточных статистических оснований, чтобы отвергнуть гипотезу о равенстве нулю истинного значения коэффициента при переменной Х1, который в противном случае мог бы показать изменение значения зависимой переменной в среднем при наличии в регионе активной деятельности в сфере гастротуризма).

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в настоящее время усилия, прилагаемые регионами для развития у них гастротуризма и в целом для привлечения в них туристов за счет определенной «гастрономической специфики», являются безусловно недостаточными и пока не вносят существенного вклада в увеличение туристического потока. Вследствие этого полагаем, что интенсивное развитие гастротуризма можно рассматривать как существенный ресурс развития внутреннего туризма и туристической отрасли в целом, открывающий перед последней весьма широкие перспективы.