Введение
Одной из важнейших составляющих современной отечественный экономики является сектор общественного питания. Совсем недавно этот сектор столкнулся с беспрецедентными вызовами. Вызовы возникали в последние несколько лет, но, особенно повлияла на весь мир и в том числе, на отрасль общественного питания пандемия заболевания COVID-19. Эти изменения затронули не только работу заведений, но и саму природу работающего в секторе общественного питания персонала, его квалификацию и мотивацию. В данной статье рассматриваются актуальные проблемы, связанные с персоналом в общественном питании, включая трудности с набором и удержанием сотрудников их мотивацией, снижение качества обслуживания и изменение количественного состава точек общественного питания.
Целью исследования является выявление и анализ основных проблем, с которыми сталкивается сектор общественного питания при работе с своим персоналом после окончания пандемического периода, а также обоснование важности решения этих проблем для восстановления, развития и повышения конкурентоспособности предприятий отрасли.
Материалы и методы исследования
При выполнении исследования использованы методы анализа и дедукции, обобщения полученных данных, сравнительного анализа.
Результаты исследования и их обсуждение
В современных условиях развития бизнеса оценка экономической эффективности деятельности коммерческих предприятий становится все более важным инструментом управления. Такая оценка «обеспечивает руководство компанией необходимой информацией, которая позволяет принимать своевременные управленческие решения и способствует оптимизации бизнес-процессов» [1, с. 29].
Чтобы проанализировать изменения в количестве точек общественного питания в последние годы обратимся к статистическим данным.
По данным Росстата, количество точек общественного питания в России за последние пять лет демонстрирует значительные колебания. В 2018 г. количество ресторанов, баров и кафе составило приблизительно 200 000 точек [2]. Однако к 2020 г., в результате пандемии, это число сократилось на 30%. В настоящее время в отрасли наблюдается небольшой рост, что показывает, что многие заведения восстановились, но их количество не достигло докризисного уровня (таблица).
Помимо того, что многие заведения потерпели неудачи и закрылись, другие же, наоборот, благодаря пандемии укрепили свои позиции на рынке общественного питания, всё же возникла проблемы с персоналом. Появились трудности с набором и удержанием персонала. На эти трудности, влияет не только смена поколения и его привычек, но и изменения самого привычного мира. Так, пандемия COVID-19 оказала значительное влияние на психическое здоровье работников по всему миру. Она принесла с собой не только физические угрозы, связанные с распространением вируса, но и психологические. Многие сотрудники столкнулись с высоким уровнем стресса, неопределенности и тревоги, которые были связаны с такими изменениями, как потеря работы, переход на удаленную работу, необходимость адаптироваться к новым условиям труда.
Руководители и собственники предприятий общественного питания с началом пандемии вынуждены были существенно изменять подходы к управлению, принимать различные меры для уменьшения потерь. Специфика бизнеса не позволяла использовать в полной мере типичные для того периода методы удаленной работы и сохранить полных штат сотрудников. Тем не менее, многим предприятиям удалось продолжить свое функционирование, в том числе с помощью изменения ассортимента, позволяющего осуществлять онлайн продажи. Они активно создавали и развивали аккаунты в социальных сетях. По мнению специалистов, «на сегодняшний день, социальные сети – это универсальные площадки для бизнеса, с помощью которых можно не только осуществлять рекламу и формировать определенный имидж магазина, но и использовать как интернет-магазин. Согласно статистике, продажи через социальные сети занимают более 20% российского онлайн-рынка. И по прогнозам, эта доля будет увеличиваться с каждым годом» [3, с. 175].
Динамика количества точек общественного питания, тыс. [2]
|
2018 г. |
2019 г. |
2020 г. |
2021 г. |
2022 г. |
2023 г. |
|
200 |
210 |
140 |
160 |
180 |
160 |
Стоит обратить внимание и на то, что малый и средний бизнес для повышения конкурентоспособного уровня все чаще прибегает к «внедрению телекоммуникационных и информационных технологий для улучшения работы определенных задач в зависимости от специфики своей деятельности» [4, с. 94]. Не стал исключением и сектор общественного питания. Информационная и технологическая насыщенность предприятий этой отрасли стала заметным трендом, процессы цифровой трансформации постепенно затрагивают различные аспекты управления предприятиями и их сетями [5].
В условиях неопределенности и перемен важность обеспечения безопасности и здоровья на рабочем месте стала приоритетом для многих компаний. Поддержание позитивной корпоративной культуры не только способствует укреплению командного духа, но и помогает улучшить общее психологическое состояние работников. Внимание к эмоциональному состоянию сотрудников, «внедрение программ по стресс-менеджменту и психической помощи стали необходимыми мерами для помощи работникам в сложившийся ситуации» [6].
По оценкам экспертов, только 37% заведений общественного питания «смогли полностью адаптироваться к проблемам, возникшим во время пандемии и их клиенты возвращаются» [7, с. 110]. Исследования показывают, что пандемия усилила нехватку квалифицированных работников в сфере общественного питания, с 2023 г. этой отрасли «наблюдается один из самых ярко выраженных дисбалансов между количеством сотрудников и количеством вакансий» [8, с. 6]. Причины данной проблемы многообразны:
1. Изменение психологии работников: Пандемия изменила восприятие многих работников к своей профессии, многие из них решили сменить сферу деятельности, ищут более стабильные и безопасные условия труда.
2. Снижение уровня заработной платы: в результате экономических трудностей множество заведений сократили заработные платы, что также негативно сказалось на способности привлекать новых сотрудников.
3. Физические требования и условия труда: Работая в условиях повышенного стресса и ограниченного времени, работники сталкиваются с перегрузками и некомфортными условиями труда, что также влияет на уровень текучести кадров.
Таким образом, совокупность данных факторов могла очень сильно повлиять на качество обслуживания в кафе, ресторанах, столовых и т.п.
Снижение числа работников приводит к перегрузке оставшихся сотрудников, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания клиентов, в частности снижается уровень удовлетворенности клиентов, увеличивается время ожидания выполнения заказа, растет количество жалоб.
Восстановление допандемийного уровня обслуживания будет означать, что предприятия сектора общественного питания будут в полной мере исполнять свои «три базовые функции: изготовление готовой продукции, ее реализация и организация потребления» [9]. И каждая из этих функций будет обеспечена квалифицированными исполнителями.
Выводы
Пандемия COVID-19 стала катализатором значительных изменений в секторе общественного питания, в частности, в области управления персоналом. Уменьшение количества точек общественного питания на фоне проблем с набором и удержанием сотрудников создает новые вызовы для отрасли. Низкий уровень удовлетворенности персонала и клиента отражает необходимость системного подхода к улучшению условий труда, стимулированию работников и повышению привлекательности профессии.
На основании анализа можно выделить следующие рекомендации:
1. Улучшение условий труда: создание программ мотивации, введение гибких, в т. ч., гибридных, графиков работы могут способствовать увеличению интереса к работе в общественном питании.
2. Акцент на здоровье и безопасность: обеспечение безопасных условий труда и внимания к психическому здоровью работников, создание специально оборудованных зон отдыха, лояльное отношение к сотрудникам.
3. Инвестиции в обучение: Поддержка образовательных инициатив для повышения квалификации персонала, реализация образовательных программ, заинтересованность в карьерном росте сотрудника.
Решение этих задач позволит укрепить положение сектора общественного питания и вернуть его к состоянию, предшествовавшему пандемии.