Введение
В соответствии с классическими теориями воспроизводства, приоритетными направлениями в развитии экономики вообще и АПК в частности являются, прежде всего, инновационные процессы, которые непосредственно связаны с конкуренцией и инвестициями. Применительно к агропромышленному производству инновационный процесс – это совокупность происходящих изменений в сферах производства и реализации продукта, связанных с НТП, необходимость которого, в свою очередь, определена объективными законами экономического развития [1, с. 404].
Инновационный процесс начинается с появления идеи, проходит стадии исследований, разработок, опытного производства, испытания и заканчивается ее коммерческой реализацией. Следовательно, научная идея, научное исследование, производство, реализация и потребление – основные базовые элементы структуры инновационного процесса.
Различают три логические формы инновационного процесса [1, с. 399]:
– простая внутриорганизационная (натуральная), которая предполагает создание и использование новшеств внутри одной организации; новшество в этом случае не принимает непосредственно товарной формы;
– простая межорганизационная (товарная), когда новшество выступает как предмет купли-продажи;
– расширенная, проявляющаяся в возникновении новых производителей нововведения, т.е. в нарушении монополии производителя-пионера, что способствует (посредством конкуренции) совершенствованию потребительских свойств выпускаемой продукции.
Инновационный процесс проходит в несколько этапов. На первом этапе происходит систематизация поступающих идей о потенциальных возможностях фирмы, технологических изменениях в отрасли и сегментах рынка. На втором – отбор приоритетных идей и выработка основной концепции нового продукта. На третьем – анализ экономической эффективности новой технологии и разработка программы маркетинга. На четвертом – производственная апробация и создание нового продукта. На пятом – маркетинговое исследование рынка. И, наконец, на шестом – массовое внедрение новой технологии или нового продукта в производство (в случае положительных результатов маркетингового исследования).
Цель исследования – выявить приоритетные направления инновационного развития молочной индустрии страны.
Материал и методы исследования
Исходными материалами для исследования послужили научные работы по проблемам развития молочнопродуктового подкомплекса, диверсификации производства молочной продукции и внедрения в него инновационных разработок, а также данные Специализированного центра учета в агропромышленном комплексе (ФГБУ «Центр Агроаналитики») Министерства сельского хозяйства России. В ходе выполнения работы применялись междисциплинарный, комплексный и системный научные подходы. В основу обобщения научных знаний о приоритетах инновационных процессов в молочной промышленности легли собственные представления автора о перспективах нововведений в ее развитие.
Результаты исследования и их обсуждение
Активизация инновационных процессов в сфере переработки молока в настоящее время имеет важное социально-экономическое, научно-техническое и производственное значение. В условиях беспрецедентного санкционного давления и продления действия ответного продовольственного эмбарго в отношении поставок из ряда недружественных стран перед Россией остро стоят задачи не только импортозамещения и полноценного обеспечения населения отечественными высококачественными и доступными молочными продуктами в соответствии с научно-обоснованными нормами потребления, но и импортоопережения, создания технологий и товаров, превосходящих по своим характеристикам зарубежные образцы. Кроме того, актуальными остаются вопросы повышения эффективности производства, снижения потерь молочного сырья и его комплексной переработки, обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции. Их решению должны способствовать развитие научно-технического прогресса и широкое внедрение инноваций.
Для осуществления инновационной деятельности в молочной промышленности имеется ряд предпосылок. Во-первых, дефицит белка животного происхождения требует поиска новых направлений его получения, заставляет производителей уделять первостепенное внимание рациональному использованию сырьевых ресурсов, включая отходы. Вместе с тем перспективные нетрадиционные методы комплексной переработки молочного сырья в России развиты пока недостаточно по причине низкого научно-технического уровня технологий, что, в свою очередь, приводит к неэффективному его использованию. Во-вторых, поскольку молочные продукты занимают одно из важнейших мест в полноценном рационе питания населения всех возрастных групп, сегодня существует проблема дальнейшего повышения качества товаров данной категории. В-третьих, молочное сырье, помимо высокой пищевой ценности, обладает компонентами, содержащими важные биологические вещества, которые могут быть использованы в лечебно-профилактических и функциональных целях. В-четвертых, недостаточный уровень потребления молочных продуктов в России, вследствие довольно высокой стоимости и низкой платежеспособности населения, заставляет искать возможности для их удешевления, в том числе – за счет использования альтернативных видов сырья.
Поэтому важными направлениями инновационного развития применительно к производству молока и молочной продукции являются разработка и внедрение новых технологий переработки молочного сырья, получение новых нетрадиционных продуктов питания, лечебных средств, технической продукции, дальнейшее повышение качества и потребительских свойств продуктов. Опираясь на исследования А.В. Мартынова и Б.И. Стерлигова [2, 3], в ходе исследования были выделены приоритеты инновационно-инвестиционных процессов в молочной промышленности РФ (рисунок).
Расширение ассортимента продукции с естественными и искусственными наполнителями предполагает изменение ее вкуса за счет плодово-ягодных и ароматических добавок; изменение цвета и консистенции, путем внесения красителей, загустителей и стабилизаторов; разработку продукции с нетрадиционными вкусовыми и органолептическими свойствами.
Приоритетные направления инновационного развития молочной промышленности в РФ
Производство натуральной экологически чистой продукции, по мнению автора статьи, является одной из основных задач, стоящих в перспективе перед молочной промышленностью. Ее решение подразумевает сохранение в готовой продукции максимально полного набора компонентов исходного сырья; отсутствие консервантов, искусственных добавок и заменителей коровьего молока. Безусловно, себестоимость такого рода продукции превышает себестоимость ее аналогов, произведенных с использованием искусственных и растительных наполнителей, что неизбежно влечет за собой рост цен. Стабилизировать ситуацию возможно, путем разработки системы государственных дотаций производителям натуральной молочной продукции.
Актуальность выпуска молочной продукции, сбалансированной по составу и содержанию отдельных компонентов, продиктована ростом в обществе осознания необходимости ведения здорового образа жизни, повышения культуры питания и возможностью расширения рынка сбыта, путем привлечения покупателей, которые по медицинским показаниям не могут употреблять в пищу традиционные молочные продукты. Работа в данном направлении предусматривает моделирование состава продуктов, исходя из физиологических особенностей функционирования организма; дальнейшее расширение ассортимента продукции с повышенным содержанием белка; замену свекольного и тростникового сахара специальными искусственными подсластителями, производство низколактозной и безлактозной продукции. Занять новые ниши на рынке переработанного молока позволяет также диверсификация производства одноименных товаров с разной калорийностью, создание линейки обезжиренной и низкожирной продукции на базе традиционных наименований – с одной стороны, и традиционных молочных продуктов с повышенным содержанием жира – с другой.
Значительные резервы повышения экономической эффективности производства в молочной промышленности кроются в выпуске так называемой продукции с чистой этикеткой (Clean Label), подвергающейся минимальной обработке; товаров, обогащенных витаминами, полезными ферментами и минеральными солями; в расширении масштабов применения бифидо- и ацидофильных бактерий в качестве закваски для кисломолочных продуктов, а также – в использовании пектина.
Пектин – склеивающее вещество растительного происхождения. В природе он содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах и относится к растворимым пищевым волокнам [4]. Пектин является одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания. Самое ценное свойство данного вещества заключается в том, что оно обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ, поскольку является высокоэффективным детоксицирующим средством. Водоудерживающая и комплексообразующая способности, а также эмульгирующие свойства пектиновых веществ обусловливают их применение в производстве молочных изделий массового ассортимента и лечебно-профилактического назначения [5]. В качестве стабилизатора пектиновые вещества используют в производстве сливочного масла и йогуртов. Так, в питьевом йогурте они защищают молочные белки от денатурации при тепловой обработке. Это способствует получению продукта с оптимальными органолептическими свойствами без потери качества в процессе длительного хранения. Пектиновые вещества применяют и в производстве молочных напитков с целью стабилизации и повышения их биологической ценности. Специалистами НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции Кубанского государственного аграрного университета ведутся активные исследования в области расширения сферы применения пектина в молочной промышленности. Ими были разработаны различные виды и технологии производства молочных пектиносодержащих продуктов на основе сгущенного молока, пахты и молочной сыворотки. Например, пектиносодержащий продукт «Пектомол», для производства которого используют натуральное коровье молоко; пектиносодержащий напиток «Пектолин», вырабатываемый из вторичного молочного сырья – обезжиренного молока или пахты; напиток и десерт «Пектолакт», в состав которых входят осветленная молочная сыворотка и пектиновые концентраты. Применение пектина способствует получению биологически полноценных молочных продуктов с хорошими органолептическими показателями и расширению ассортимента товаров на молочной основе. Кроме того, использование молочного сырья в сочетании с пектиновыми концентратами позволяет рационально использовать все составные части молока [5].
Повышение уровня использования вторичного молочного белково-углеводного сырья возможно в связи с его применением в рецептурах традиционной молочной продукции, выпуском комбинированных продуктов, включающих в состав немолочные пищевые компоненты, а также – с расширением ассортимента и улучшением вкусовых свойств напитков на основе пахты и сыворотки. Последняя составляет 70 % от общего объема перерабатываемого молока [6]. Основным направлением переработки сыворотки в настоящее время является ее сушка, причем сухая сыворотка может иметь широкий спектр применения – от кондитерского до фармацевтического и кормового производства. Вместе с тем, в России используется лишь около 21 % образующейся молочной сыворотки. Это можно объяснить тем, что значительная доля в переработке молока приходится на заводы малых мощностей, на которых, как правило, отсутствует необходимое технологическое оборудование, позволяющее переработать полученную сыворотку. Разделяя точку зрения Е. Смирнова [6], считаем важной задачей развития молочного бизнеса организацию централизованной переработки сыворотки, полученной от небольших заводов.
Важнейшим приоритетом государственной политики в области здорового питания населения России является обеспечение безопасности пищевых продуктов, которая, в свою очередь, неразрывно связана с качеством и безопасностью упаковочных материалов и изделий. Порядка 80–85 % совокупной емкости рынка пищевой упаковки для молочной продукции в стране в настоящее время приходится на отечественных производителей. Безусловно, упаковка сегодня – это не только защита от потерь и выполнение гигиенических требований к товарам, но и способ доведения сырья до готового продукта и длительного сохранения его как полноценной пищи. Она выполняет и ряд информационных функций, рекламирует продукт, может придать ему индивидуальный облик, стать брендом фирмы, привлечь покупателей. По оценке производителей, только инновации в упаковке готовой продукции дают прирост объемов продаж до 30 % [7]. К слову, с 2021 г. в России введена цифровая маркировка молочной продукции, благодаря которой будет обеспечиваться получение исчерпывающей информации о движении товаров «от коровы до потребителя». В этой связи правительство страны планирует, начиная с 2023 г., оказывать государственную поддержку переработчикам молока в части возмещения 70 % прямых затрат на приобретение ими маркировочного оборудования [8].
Актуальным вектором эволюции упаковочных материалов с точки зрения обеспечения экологической безопасности является использование биоразлагаемых полимерных упаковок. Исследования в данном направлении проводятся, в частности, учеными Московского государственного университета пищевых производств. Разработанная ими потребительская тара на основе крахмала может быть использована как для пастообразных высокожирных молочных продуктов (сыры плавленые, масло сливочное, сметана), так и для сухих [9]. Перспективным направлением в производстве тары и упаковочных материалов является также сочетание элементов традиционных технологий и принципиально новых, к которым относятся нанотехнологии, позволяющие встраивать в известные материалы нанокомпозиции. Это приводит к получению материалов с новыми свойствами, способных стабилизировать и даже улучшать некоторые качественные параметры упакованных продуктов при хранении [10].
По прогнозам экспертов Центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка, к концу 2025 г. объем российского рынка пищевой упаковки, предназначенной, в том числе, для молочной продукции, может увеличиться на 30 %, достигнув 1,7 трлн руб. против 1,3 трлн руб. в 2022 г. При этом до 50 % от общего выпуска может составить экоупаковка, отвечающая критериям пригодности для вторичной переработки, возможности повторного использования и способности к биоразложению [11].
Заключение
В заключение можно отметить, что использование инноваций должно придать процессу производства молочных продуктов качественно новый характер, повысить технико-технологический потенциал переработчиков молочного сырья и экономическую эффективность их деятельности, улучшить потребительские свойства товаров и, как следствие, способствовать дальнейшему развитию рынка молока и молочной продукции. Вместе с тем важно подчеркнуть, что низкий уровень платежеспособного спроса на научно-технические разработки в стране оказывает сильное негативное воздействие на интенсивность инновационной деятельности в молочной индустрии. Ситуацию усугубляет высокая стоимость нововведений.