Научный журнал

Вестник Алтайской академии экономики и права

Print ISSN 1818-4057

Online ISSN 2226-3977

Перечень ВАК

Введение

Для того чтобы организация общественного питания могла непрерывно реализовывать свою продукцию и услуги потребителям, она должна иметь в своем распоряжении материально-технические средства. Материально-техническое обеспечение в компании можно причислить к одному из факторов, обеспечивающих бесперебойность процессов производства, благодаря чему компания может получать положительные результаты от ведения своей деятельности. При грамотно организованной системе материально-технического обеспечения повышается и инвестиционная привлекательность компании. Материально-техническое обеспечение позволяет регулировать и контролировать процессы управления запасами организации, оптимально определять нормативы использования материальных ресурсов, а также техники. Чем выше будет уровень управления материально-техническим обеспечением организации, тем выше у компании будет качество ее продукции и, следовательно, конкурентоспособность. Благодаря хорошо выстроенной системе управления материально-техническим обеспечением появляется возможность выбора поставщиков с более качественными материалами и сырьем.

Цель исследования – выявление особенностей формирования материально-технического обеспечения на предприятии общественного питания и определение направлений развития материально – технической базы для оптимизации затрат, уменьшения объема расходов и повышения эффективности производства.

Материалы и методы исследования

К материальным ресурсам относят оборачиваемые фонды организации, которые, в процессе своей жизнедеятельности, переносят свою стоимость на вновь созданную продукцию. Материально-технические ресурсы представляют собой необходимое предприятию имущество, которое будет использовано на всех стадиях производственного процесса [2]. К системе материально-технического обеспечения причисляют ряд требований, которые могут обеспечить эффективность их использования, данные требования представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Требования к системе материально-технического обеспечения

Рис. 2. Направления работы материально-технического снабжения

Можно выделить цели, которых позволяет достичь материально-техническое снабжение:

1. Обеспечение предприятия всеми необходимыми ресурсами в полном объеме и в нужное время;

2. Приобретение ресурсов высокого качества;

3. Увеличение производительности труда и повышение показателя фондоотдачи;

4. Переход предприятия к безотходному, замкнутому циклу производства;

5. Непрерывное функционирование предприятия [1].

Указанные цели возможно достичь в случае, если построенная система материально-технического обеспечения выполняет возложенные на нее функциональные и производственные задачи. Разновидности работ, на которые направлена система снабжения организации, представлены на рисунке 2.

В процессе исследования нами использовались следующие методы: анализ, синтез, классификация, описание, наблюдение, моделирование, измерение, экспертная оценка. С помощью системы материально-технического снабжения организация может добиться уменьшения себестоимости производимой продукции или услуг, поскольку эффективное обеспечение деятельности предприятия в исследуемой форме позволяет сократить расходы, в том числе и на электроэнергию, сэкономить средства на приобретении более выгодных материалов, сокращаются расходы на вспомогательное сырье.

Результаты исследования и их обсуждение

В качестве объекта исследования материально-технического обеспечения выбрана сеть быстрого питания ООО «Балс» Смоленской области. Производственно-финансовые показатели организации в сфере материально-технического снабжения представлены в таблице 1. Рассматривая их, можно указать на превышение объемов поступивших товаров и материалов в течение всего периода времени. Так, в 2018 г. на предприятие поступило 8419 тыс. руб. товаров, материалов и сырья, а реализовано было 8279 тыс. руб., следовательно, 140 тыс. руб. остались в качестве запасов организации. В 2019 г. на конец года осталось нереализованным 165 тыс. руб. материалов и сырья, а в 2020 г. – 84 тыс. руб. Более 70% всех товаров в 2020 г. в организацию поступают от поставщиков, при этом в 2018 г. на долю поставщиков приходилось 88%, следовательно, в компании все чаще применяется транзитная форма поставки товаров силами организации [4].

В расходах организации ежегодно преобладают затраты на оплату труда работников. Расходы организации на оплату материалов сократились на 38,51%, электроэнергии – на 7,29%. Расходы организации на амортизационные отчисления в целом в течение исследуемого периода выросли с 266488 руб. до 379142 руб., также возросли и расходы на капитальный ремонт на 74245 руб. [5].

Рассматривая схемы материально-технического снабжения, в ООО «Балс» можно сказать об использовании разнообразных форм снабжения товарами и материалами, которые напрямую зависят от каналов распределения (рис. 3).

Анализируя представленные варианты каналов распределения, можно указать на их большое разнообразие.

Таблица 1

Производственно-финансовые показатели материально-технического снабжения ООО «Балс», руб.

Рис. 3. Схемы материально-технического обеспечения ООО «Балс»

Можно отметить, что выбор того или иного канала распределения в организации опирается на несколько факторов, к примеру, на объемы необходимой поставки, на удаленность поставщика от организации, на эффективность услуг посредников при закупке разных видов товаров и другие. Рассмотрим на рисунке 4 схему снабжения ООО «Балс» сырьем и товарами.

Частота выполнения закупок товаров, сырья и материалов формируется исходя из плана закупок на каждый месяц или же при необходимости. Номенклатура необходимых для закупки товаров формируется исходя из основного и банкетного меню ООО «Балс», а выбор необходимого технического оборудования формируется при необходимости в нем [3].

Во избежание порчи товаров и сырья в ООО «Балс» имеются охлаждаемые помещения, в которых камеры разделены по принципу товарного соседства – имеется камера для хранения полуфабрикатов из рыбы и мяса; камера для хранения молочно-жировой продукции; общая морозильная камера. Для хранения же товаров, не требующих регулярного охлаждения, используется кладовая для овощей, для сухих продуктов и кладовая для хранения алкогольной и барной продукции.

Рассматривая схему снабжения ООО «Балс», необходимо указать на такой факт, что внутриорганизационное снабжение организации осуществляется без пересечения потоков сырья и материалов. Маршруты поставки сырья в разные подразделения организации грамотно сформированы и максимально короткие, входы для персонала и для посетителей не пересекаются. Внутриорганизационное снабжение ООО «Балс» представлено на рисунке 5.

Рис. 4. Схема снабжения ООО «Балс»

Рис. 5. Внутриорганизационное снабжение ООО «Балс»

Помимо условий поставки и способов материального снабжения ООО «Балс» необходимо рассмотреть внутреннее технологическое снабжение организации, поскольку поиск путей улучшений материально-технического обеспечения компании без этого попросту невозможен [6]. К производственным аспектам материально-технического обеспечения ООО «Балс» относят:

– производственное помещение;

– производственное оборудование, инвентарь;

– спецодежду для персонала.

К производственным помещениям ООО «Балс» относят: горячий и холодный цехи; заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной); доготовочный цех; моечные столовой и кухонной посуды; моечная и кладовая тары полуфабрикатов; сервизная.

Сравнение расчетов требуемой площади по группам помещений с фактической представлено в таблице 2.

Структура площади ООО «Балс» не соответствует нормативным значениям – в организации наблюдается превышение минимального показателя по производственным площадями и залу для гостей в ущерб площади служебных помещений. В результате торговая и производственная площадь превышает минимальное значение на 2,67%, а служебные наоборот имеют недостаток в размере 13,73%.

Таблица 2

Сравнение фактической и требуемой площади ООО «Балс», м2

Данные о техническом обеспечении производственных цехов ООО «Балс» демонстрируют недостаток практически всего технологического оборудования, коэффициент использования соблюдается лишь в области применения хлеборезательной машины, кофеварки электрической, водонагревателя электического, а также имеется превышение нормы использования кипятильника электрического непрерывного действия. В крайне неблагоприятном состоянии обстоят дела со следующими видами оборудования:

1. Холодильное оборудование: по нормативу на существующую площадь производственного цеха должно быть 29 единиц, а по факту имеется в наличии лишь 16. Наблюдается недостаток холодильный шкафов – по нормативному значению должно быть минимум 7 единиц, а на предприятии находится лишь 4, обеспеченность составляет 57%; шкафов холодильных низкотемпературных ровно на 50% меньше минимально допустимого значения. Аналогичная ситуация обстоит и с прилавками холодильными низкотемпературными, а также с охладителем напитков. Наиболее плохое техническое обеспечение предприятия наблюдается с прилавками холодильными среднетемпературными, которых на 75% меньше допустимого значения.

2. Механическое оборудование: по нормативу в организации должно быть 11 единиц, а по факту применяется лишь 7, в результате наблюдается недостаток техники в объеме 37% от необходимой, в их числе приводов универсальных и взбивальных машин (33,3% от потребности); овощерезательная машина и смеситель для взбивания молочных коктейлей находится в недостатке 50% от нормативных значений.

3. Тепловое оборудование на предприятии находится в удовлетворительном состоянии: при нормативном показателе в 15 единиц фактически имеется 11 единиц оборудования, следовательно, выполнение потребности в нем составляет 73,33%.

Недостаток наблюдается в обеспечении организации электрическими плитами в размере 60% к производственной мощности; сковород электрических на предприятии критически не хватает (при нормативе в минимум 3 единицы находится в наличии лишь 1); жарочных электрических шкафов на 33,3% меньше минимального объема; наблюдается переизбыток кипятильников электрических на 50% .

Таким образом, при возможном общем коэффициенте использования технологического оборудования равном 17 баллам (за каждый вид оборудования соотношение должно было быть минимум 1,0) фактически в организации наблюдается 12,088 балла, следовательно, общий коэффициент снижения производственных мощностей, вызванный недостатком оборудования 0,71.

Следовательно, в организации используется только 71% производственных мощностей, а 29% исполнить невозможно по причине отсутствия необходимого технологического обеспечения. Отобразим данные на рисунке 6 об использовании производственных мощностей ООО «Балс» для наглядного понимания сложившейся ситуации.

Рис. 6. Применение технологического оборудования ООО «Балс»

Обеспеченность ООО «Балс» кухонным инвентарем и посудой в целом находится в пределах допустимого. На предприятии наблюдается недостаток:

– взбивалок портативных на 29% меньше нормативного значения;

– держателей для кухонных полотенец меньше норматива на 3 единицы, что на 43% меньше нормативного показателя;

– держателей для разливных ложек на 50% меньше необходимого уровня;

– наблюдается недостаток кастрюль объемом 4-6 л в размере 25%, 8-10 л – в размере 18%;

– недостаточно ложек для сахара на 1 единицу (в результате нехватка данного инвентаря составила 17%), а ножей для резки овощей недостаточно уже на 33%;

– противней меньше нормативного уровня на 3 единицы или на 18,2% к нормативному значению;

– также наблюдается недостаток шумовок на 1 единицу.

Также установлено превышение минимального значения обеспеченности кухонным инвентарем и посудой по следующим их видам:

– доски разделочные на 27% превышают нормативное значение;

– кастрюли объемом 1,5-2,3 л превышают минимальное количество на 11%;

– сковороды без ручек 170-250 мм на 22% выше минимального показателя.

Таким образом, при возможном общем коэффициенте применения кухонного инвентаря и посуды равном 27 баллам (за каждый вид оборудования соотношение должно было быть минимум 1,0) фактически в организации наблюдается 24,14 балла, следовательно, общий коэффициент снижения применения кухонного инвентаря и посуды, вызванный их недостатком, составил 0,89.

Таким образом, можно отметить, что на предприятии наблюдается недостаток технологического оборудования в размере 29%, а кухонного инвентаря и посуды – в 11%. Все это в итоге приводит к снижению производственных и технических мощностей предприятия в силу того, что персоналу компании физически невозможно произвести больший объем продукции в силу обстоятельств от них независящих.

Проведённое исследование текущего материально-технического снабжения ООО «Балс» продемонстрировало ряд проблем, связанных с существующим внутри организации недостатком технического оборудования и инвентаря, применяемого в процессе обслуживания посетителей. Помимо этого на предприятии периодически наблюдаются задержки и проблемы по доставке продукции от поставщика в заведение, связанные с их недобросовестностью.

Выводы

В рамках исследования для совершенствования материально-технического обеспечения ООО «Балс» рекомендуется применение следующих мероприятий:

– совершенствование материально-технической базы производства;

– совершенствование производственной программы предприятия;

– повышение качества производимой продукции;

– поиск новых каналов приобретения продукции.

Помимо технологических инструментов повышения уровня материально-технического обеспечения ООО «Балс» необходимо рассмотреть и возможность повышения уровня квалификации его персонала. Рекомендуется организовать обучение персонала на курсах повышения квалификации поваров, которые проводятся в г. Москва и г. Санкт-Петербург. В процессе данного мероприятия сотрудники ООО «Балс» смогут приобрести новый взгляд на концепцию организации питания, освоить современные технологии приготовления блюд, получить ряд мастер-классов по приготовлению и украшению блюд. Данное мероприятие поспособствует актуализации знаний сотрудников, отработке навыков приготовления новинок, включая модные гастрономические направления, и многое другое. Программа повышения квалификации сотрудников ООО «Балс» должна включать в себя такие направления, как:

1. Концепцию развития питания и переход на новый современный уровень работы, в результате чего сотрудники ознакомятся с современными тенденциями в технологии приготовления продукции, изучат новые виды продуктов и их использование в процессе приготовления блюд.

2. Меню – визитная карточка предприятия питания. Данный пункт программы помогает исследовать назначение и принципы составления меню, последовательность расположения блюд в нем.

3. Правила пользования сборниками рецептур и технологическими инструкциями включает в себя практические занятия по составлению и расчетам технико-технологических карт, порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры. Сотрудники смогут ознакомиться с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

4. Организация производства. В данной программе рассматриваются требования к организации рабочего места повара (оснащение рабочего места инвентарем и оборудованием в соответствии с технологическим процессом), а также исследуются новые виды современного оборудования, принцип действия и правила безопасности эксплуатации. Сотрудники организации получат мастер-класс по работе на высокотехнологичном оборудовании с дегустацией приготовленных блюд, знания о работе с которым можно будет применить в организации.

5. Требование к санитарно-гигиеническому состоянию предприятия питания на основе исследования процессов организации обслуживания.

6. Современные технологии приготовления блюд, в результате сотрудники ООО «Балс» ознакомятся с европейскими стандартами в приготовлении блюд и изучат художественную эстетику оформления блюд.

7. Последним этапом обучения является приобретение знаний о модных гастрономических направлениях.

Еще одной составляющей повышения уровня материально-технического обеспечения ООО «Балс» является работа с поставщиками и поиск наиболее выгодных каналов приобретения продукции. В рамках исследования организации рекомендуется оптимизировать состав поставщиков мясной продукции на основе их отбора посредством проведения экспертной оценки потенциальных производителей и поставщиков, которая позволит осуществить выбор наилучшего варианта. Потенциальными поставщиками мяса и мясной продукции для ООО «Балс» являются: ООО «Белорусская мясная компания»; ООО «Красная ферма»; ООО «Мегапром»; ООО ТПК «Привопье»; ООО «Рославль мясо».

Оценка проводится по 5-балльной системе. Отобразим критерии оценивания потенциальных поставщиков по мнению экспертов в таблице 3.

Таблица 3

Экспертная оценка потенциальных поставщиков ООО «Балс»

Таблица 4

Рейтинг потенциальных поставщиков ООО «Балс»

Таким образом, для экспертов ООО «Балс» наиболее важным критерием выбора поставщика является цена за его продукцию. Надежность поставщика, качество товара и возможность внеплановых поставок находятся на втором месте, а наименее важным фактором является выбор условий оплаты. Отразим полученные данные в таблице 4 для анализа потенциальных поставщиков ООО «Балс». В результате экспертной оценки ООО «Балс» рекомендуется начать работу с такими поставщиками как ООО «Рославль мясо» (№5), ООО «Мегапром» (№3) и ООО «Красная ферма» (№2). Данные поставщики полностью удовлетворяют организацию по ценовой политике, на рынке данные компании признаны надежными поставщиками с хорошей репутацией и высоким качеством продаваемой продукции. При необходимости данные организации могут выполнить внеплановую поставку продукции, а также рассмотреть разные условия оплаты товара. Таким образом, в рамках исследования ООО «Балс» рекомендуется заключить с данными поставщиками долгосрочные контракты.

Проведенное исследование позволило определить направление и разработать мероприятия по улучшению материально – технической базы предприятий общественного питания.